Oreja guisada

Se acabó el glamour de repente. De los creadores de "la casita de la princesa", hoy presentamos "El hombre que mordisqueaba la orejilla" -al cerdito-. Esta receta la conocimos cuando volvíamos de Santander, después del fin de semana donde descubrimos el flan de queso que ya os hemos contado.
De casa a Santander tenemos que pasar por Burgos y en ruta siempre tenemos la costumbre de parar en Lerma. Da gusto darse un paseo por esa plaza, castellana, de piedra y con esos soportales con siglos de historia.
Por nuestra tierra la oreja de cerdo se toma adobada, con ajito y perejil y muy crujiente asada en la plancha. Así que cuando pedimos en Lerma una ración de oreja lo hicimos esperando algo así. Nuestra sorpresa no fue pequeña cuando aparecieron con un guiso como el que os presentamos hoy. No hace falta decir que nos encanto y por eso os lo presentamos:

Ingredientes -para 6 raciones-:

· 4 orejas de cerdo
· 3 chorizos. Mejor ibérico
· Una punta de jamón
· Un trocito de jamón para cachitos
· 2 cebollas
· Medio pimiento verde
· Laurel, clavo de olor y cayena
· Harina
· Pimentón
· Aceite y sal

La higiene es lo más importante. Limpiamos bien la oreja, lavada, pelada y quemados los pelillos que queden sueltos. La cortamos en trozos.

En la olla express ponemos la oreja, los chorizos, la punta de jamón y el jamón magro, la cebolla con los clavos pinchados y el laurel. Cubrimos con agua y ponemos un chorro de aceite, sal y un poco de pimentón.
Cocemos una hora con la olla destapada. y 20 minutos más con la olla cerrada.

Picamos la otra cebolla y el pimiento y lo rehogamos. Cuando este dorado añadimos una cucharada de harina, un poco de pimentón. Rehogamos todo junto.


La fritada anterior la añadimos a la olla y también añadimos la cayena. Damos un hervor más al guiso.


El plato lo preparamos sacando el jamón y los chorizos y los cortamos el trocitos. Un poco de esto y otro poco de lo que hay en la olla nos da un plato como el que veis. No hace falta decir nada del porqué del pan. Es la primera vez, si no recuerdo mal, que lo ponemos en la foto.

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#36. Callos a la madrileña

La ola de frio polar que nos atraviesa provoca que no podamos acudir a nuestras citas. Una de las más importantes era una comida hoy en Madrid con unos amigos de la primera empresa donde trabajó el que escribe. Es una reunión anual que llevamos haciendo siete u ocho años. He perdido la cuenta.

La otra cita era la promesa de acudir a Naturhouse para comenzar el plan verano'09, en busca del abdominal perdido.

Quince o veinte centímetros de nieve en mi pueblo, se han convertido en cinco de hielo en la carretera. No conviene tentar a la suerte y es mejor quedarse en casa disfrutando de lo poco que queda hasta que podamos ponernos a régimen. Y que mejor para disfrutar que con unos callos caseros y media barra de pan. Aumentan la sensación térmica y siguen ampliando el flotador. Ya bajará, ya. De momento, estos son nuestros callos:


Ingredientes:

· 1 kg. de callos
· 2 zanahorias
· 100 gr. de garbanzos
· 2 chorizos
· 1 morcilla asturiana
· 1 trocito de panceta
· 1 cebolla y media
· Medio pimiento verde
· Laurel, pimienta y clavo
· Aceite de oliva y sal


Los garbanzos deben estar en remojo desde la noche anterior, con agua caliente.
Comenzamos lavando los callos. En abundante agua, con un buen chorro de vinagre y un poquito de harina. Removemos bien con las manos, escurrimos y lavamos de nuevo solo con agua.

Posteriormente, los ponemos solos en una olla cubiertos de agua. Cuando comiencen a hervir, los escurrimos y los volvemos a lavar. La limpieza de los callos es muy importante para evitar sabores u olores que nos puedan estropear del plato.


Una vez que hemos completado el proceso de limpieza, los ponemos de nuevo en la olla express cubiertos de agua nueva junto al chorizo, morcilla, laurel, cebolla -a la que pincharemos los clavos de olor-, panceta, zanahoria, un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cerramos la olla.
Desde que comience el pitido de la olla los tendremos 15 minutos cocinándose.
Pasado este tiempo abrimos la olla y añadimos los garbanzos. Dejaremos transcurrir otra vez 15 minutos.


Durante el guiso de los callos preparamos un sofrito con la media cebolla y el pimiento picado muy pequeñito a los que añadiremos cayena al gusto del picor de cada uno.


Una vez que ha terminado el guiso, sacamos los chorizos, la morcilla y la panceta de la olla y los cortamos en trozos que añadimos al sofrito, junto a un poquito de pimentón y harina para espesar la salsa.


Añadimos todo esto a la olla y dejamos cocer dos minutos todo el conjunto para que ligue la salsa y ya están listos para comer.


Sin dudarlo, los callos es uno de los platos que está mas rico de un día para otro.

P.D.: Si queréis ver la nieve de estos días, aquí tenéis fotos...

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