Rollo de bonito

Estamos de temporada. En estas semanas llueven las recetas con bonito por todas las cocinas interneteras.  Normalmente preparamos el bonito en wok, con un salteado de pimiento y cebolla y regado con salsa de soja, pero el otro día apareció en España Directo una receta de bonito completamente distinta y original. La preparan en el restaurante puerta 57, dentro del Bernabeu y la verdad que el resultado no podía ser más bueno. Ideal para un día de fiesta por lo fácil que és y lo buena que sale.

Hablando de la Toscana, el otro día os contamos la zona del Chianti. Ese mismo día por la mañana visitamos dos de los lugares más bonitos de toda la ruta, Volterra, San Gimignano y Monteriggioni. Volterra es conocido por que sale en todas la películas de vampiros de la saga Eclipse. Lugar donde viven los vampiros jefes y como tal, está invadido de fotos, posters y alguno que otro que si le dejas de chupa en el cuello...San Gimignano es uno de los pueblos medievales más bonitos que hemos conocido.  Famoso por las torres y Patrimonio de la Humanidad, se puede decir que lo ves venir, ya que desde varios kilómetros se distingue en el horizonte su skyline. Y Monteriggioni, que decir, que son dos calles, pero con 900 años de historia. Visita obligada aunque solo sea para tomar algo y refrescarse.

Ingredientes:
· 250 gr. de atún
· 1 cebolla caramelizada
· Perejil
· 6 pimientos del piquillo
· Pan rallado
· Vino blanco
· Sal y pimienta blanca
Para la salsa
· Cebolla
· Pimiento
· Tomate frito
· Vino
· Harina

Caramelizamos la cebolla en una sartén. Previamente la habremos puesto con aceite hasta que esté transparente. El proceso consiste en añadirle en ese momento tres cucharadas de azúcar de dejarlas que se incorporen al conjunto.

Limpiamos el atún de espinas y piel y lo cortamos en taquitos pequeños como de un centímetro y lo ponemos en un cuenco. Incorporamos la cebolla caramelizada, el perejil y tres pimientos cortados en trocitos. Un poco de pan rallado para compactar y un chorrito de vino blanco, sal y pimienta blanca. Mezclamos bien, estilo Jamie Oliver, con las manos.

Extendemos papel film y colocamos la mezcla en el centro. Hacemos un caramelo, bien apretado, que dejaremos enfriar unas cuatro horas o en el congelador sobre una hora.

Preparamos la salsa con cebolla picada rehogada. Cuando esté transparente añadimos los pimientos y rehogamos un poco. Añadimos dos cucharadas de harina y dejamos que se tueste un poco antes de añadir el tomate frito -unas tres o cuatro cucharadas-. Un poco de vino más un poco de agua y dejamos cocer unos minutos.

Solo queda cortar el rulo en rodajas que pasaremos por huevo y freiremos al gusto. Personalmente nos gusta bien fritas, porque quedan igualmente jugosas por el acompañamiento.

Servimos acompañadas de la salsa o incluso las podemos poner dentro unos minutos para que tomen calor si las tenéis fritas de un tiempo antes.

Es hora de comprar bonito del norte. Calurosos saludos.

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Popietas de rodaballo al romescu

Sin duda, releyendo anteriores recetas -porque en el fondo esto va de recetas- la crisis ultimamente sale a relucir muy a menudo. Por suerte, es la época que nos ha tocado vivir. En este país que tenemos nos gusta mirar hacia atrás tanto que no dejamos de pensar que cualquier tiempo pasado siempre fue mejor, mirarnos al espejo de los demás y sentirnos inferiores, pero nada más lejos de la realidad. Realmente no es lógico pensar que se vivía mejor hace 50 años.

Lo que si que nos da la situación actual es una oportunidad de hacernos mejores. Hay una frase que resume donde estamos y donde podemos llegar: "Lo que no te mata te hace más fuerte, ...", aunque yo añadiría una coletilla, "...si quieres". Todo está en tí. Todo es posible si quieres.

Y dentro de las posibilidades está preparar la receta de hoy. Tenemos un poco de romescu que sobró y un poco de pescado, que le va muy bien. Os contamos.


Ingredientes:
· Rodaballo
· Salsa romescu
· Espárragos
· Sal y pimienta
· Vino blanco

Esta receta la podemos preparar en tres sencillos pasos:
Uno. Extendemos el rodaballo, lo salpimentamos y lo untamos con romescu.


Dos. Enrollamos el rodaballo alrededor de unos espárragos verdes que previamente lo hemos pasado por la plancha. Los colocamos en una fuente de horno.


Tres. Horneamos junto a unas nueces de macadamia hasta que esté al punto que os guste a cada uno, acompañado de una copita de vino blanco y un par de trocitos de mantequilla.


Cuatro. Un paso extra. Comer.

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Rodaballo crujiente con salsa de frutas

Se pongan como se pongan aún no es Navidad. Bueno, depende de cuando leas esto, pero si lo estás leyendo poco después de que yo lo escriba, te puedo asegurar que no lo es.
No estamos en contra de las luces de Navidad, al contrario, pero si dicen que un 27 de noviembre deberíamos ver las luces encendidas, pensaríamos que es inmoral. Por suerte no es donde vivimos, pero sí en Madrid ciudad o en los grandes centros comerciales. ¿Cual es la ventaja de las luces encendidas un mes antes?. Para los mortales ninguna.
Y esos pobres Papás Noeles de las noticias de los Telediarios, que si se descuidan hacen la convención en Sevilla y se nos mueren deshidratados. Sin sentido.
Pero como no se puede luchar contra todos, Pepacooks se una a la fiebre navideña, porque nos gustan las películas ñoñas, ver repetido el Telepasión el día 25, los saltos de ski del día uno de Enero, reírnos de unos tipos que pagan más de 6000 Euros por dar palmas escuchando la Marcha Radeski y lo más importante, la sidra el Gaitero -¿que hace ese hombre el resto del año?- y el turrón del blando -nos da igual la denominación de origen-. Infantiles que somos.
¿Y como nos unimos?. Pues con la primera receta fácil de Navidad de este año, para que no haya que trabajar mucho. Ahí va:


Ingredientes:
· Un rodaballo
· 100 gr. de frutos secos
· Orejones y ciruelas pasas
· 1 rama de canela
· 125 gr. de azúcar
· 300 ml de vino blanco
· Aceite de Oliva
· Sal y pimienta

Ponemos el azúcar en un cazo con medio litro de agua y la canela. Cuando comience a hervir añadimos los orejones y la canela. Dejamos cocer 45 minutos y retiramos del fuego y dejamos enfriar.


Y ahora lo difícil. Ponemos el rodaballo fileteado en una fuente para horno. Sal y pimienta primero y rociado con el vino y el aceite después. Cubrimos con los frutos secos, previamente triturados -nosotros nueces de macadamia, avellanas, pipas y almendras- y horneamos durante media hora a unos 180-200 ºC.


La compota de orejones y ciruelas la puedes triturar con la batidora, hasta que quede a tu gusto.
Solo tienes que servir un filete del rodaballo con un poco de compota. Crujiente y dulce, junto a un pescado de carne firme. Lo mejor.
Lo que haga falta por el de la sidra. Si hay que brindar se brinda.

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Al horno

Ya os hemos mostrado varias veces las cosas que hacemos en el horno, pero hay un par de ellas que dan un resultado muy bueno y que aún no os hemos contado. El entrecot y las sardinas. Carne o pescado.

Las sardinas huelen. Es así. Están muy ricas, son muy buenas con todos los omegas treses y todas esas cosas que llevan y te quitan el colesterol, pero huelen. Fallos del diseño.

Ahora bien, con un par de trucos podemos minimizar el olor a sardinas de toda la casa durante un par de días. Si las sueles hacer a la plancha, puedes envolverlas antes de ponerlas en un papillote de papel de aluminio. Se cerrarán herméticamente y el olor se mantendrá dentro mientras se cocinan, pero el problema es que no podrás comprobar el punto de cocción sin abrir el paquete.


O puedes ponerlas sobre una cama de sal.


En una bandeja de horno pones una cama de sal y sobre ella colocas las sardinas. En el horno bien caliente las asas y notarás que no huelen nada. Tiene su explicación científica y todo, la dio José Andrés en su programa una vez, pero exactamente no la recordamos, el caso es que funciona.

Y la carne. Entrecot, sal y especias. En esta cocción al horno conseguirás un entrecot completamente jugoso, del todo distinto a los entrecot a la plancha y cero graso.


Es muy fácil prepararlo. Cortamos las hierbas y restregamos todo el filete por ellas. El filete en este caso es el doble de grueso, porque es para dos. Cuanto más grueso, mas jugoso.


Salamos el filete por fuera y en una plancha muy caliente lo sellamos por el exterior para que no pierdan los jugos. Cuando esté sellado lo horneamos, sobre la rejilla del horno para que gotee la grasa en la bandeja, durante 30 minutos a 180 ºC. Tened en cuenta que el grosor de este filete era de unos 8 centímetros.

Al servirlo os encontraréis un entrecot al punto con todos los jugos que se quedan en la plancha en una cocción normal, lo que hace que la carne está mucho más tierna que habitualmente. Si te gusta muy hecho, solo tienes que poner un filete más fino algo menos tiempo.

Probadlo y nos contáis.

Por cierto en nuestra próxima receta estáremos un par de kilos más gordos y mucho, pero mucho más morenos. Ya os contaremos más...

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Brocheta de rape

Dicen que hay trenes que solo pasan una vez y si no te subes a él los pierdes, pero no es verdad. Cada día que te levantas sale un tren al que hay que subirse y lo importante es llegar al destino de cada día.

En estos días que vivimos pasan cosas extrañas, como que encuentres el rape al precio de la pescadilla. Nos subimos al tren y preparamos unas brochetas riquísimas y muy fáciles y rápidas para un día vago.

Ingredientes -por brocheta grande-:

· Tres trocitos de rape marinado y tres gambones
· Tres tiras de bacon
· Tres trocitos de champiñón y cebolla
· Un tomate cherry

Para el marinado
· Una lima o un limón
· Pimienta
· Salsa de soja
· Aceita y sal


Marinamos el rape con la ralladura y el zumo de una lima, aceite de oliva, pimienta y sal, aunque nosotros le hemos puesto un chorrito de salsa de soja. Durante una hora aproximadamente.


Ensartamos los trocitos de rape envueltos en bacon y los langostinos intercalados entre los vegetales al gusto. Lo importante de la brocheta es el rape en este caso.


La pasamos por la plancha hasta que la gamba esté a nuestro gusto, porque el rape estará ya "cocinado" al haber estado en el marinado. Cuando la tengamos en la plancha le pondremos un poco de salsa de soja por encima para caramelizar.

Rápido e indoloro, de domingo vago.

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Sopa de pescado y marisco

Otro puente largo que se acaba. Mañana al tajo de nuevo. Marcamos en rojo el 1 de Mayo, siguiente parada en el viacrucis de puentes y vacaciones de nuestro calendario laboral. Que llegue pronto, por favor.

Hoy sopita de las de siempre. Que vuelve el frío y apetece algo caliente otra vez. ¿Donde está la primavera y sus oscuras golondrinas?. Por aquí aún no han aparecido, listas ellas.

Ingredientes:

· 1/2 Kg. de gambas
· 1/2 Kg. de almejas
· 1 pescadilla
· 2 calamares grandes
· 1 cebolla grande
· 2 tomates
· Fumet de pescado
· Una copita de ron
· Laurel, aceite y sal
· Pimentón y azafrán



Picamos la cebolla en brunoise y la rehogamos con el laurel. Cuando transparente, añadimos el tomate pelado y cortado en cubitos pequeñitos. Añadimos el calamar y poco después las almejas.

Cuando abran las almejas añadimos las gambas. Dejamos rehogar un poco más y añadimos la copita de ron. Flambeamos.

En este momento incorporamos un poquito de pimentón y unas hebras de azafrán. De nuevo rehogamos todo el conjunto. Salamos y finalmente añadimos el caldo. Dejemos cocer todo 30 minutos.

Al final añadimos la pescadilla cortada en cuadraditos. Cuando comienza a hervir apartamos del fuego y ya está listo para comer.


Que mejor día que hoy para tomarla ya que como suele decirse, esta sopa resucita a los muertos.
Feliz vuelta.

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#37. HEMC 29. Calamares en tempura de colores

Para el HEMC de este mes hay que cocinar calamares. Habíamos preparado anteriormente unos calamares rellenos "ricos, ricos" y para esta ocasión pensamos en algo diferente.

Tiene Ferrán Adriá un receta de calamar rebozado en su propia tinta que tiene una pinta deliciosa. Dándole una vuelta a la cabeza y pensando en algo divertido, decidimos rebozar esos mismos calamares de colores para que puedan ser atractivos para esas criaturillas que no les gusta otra cosa que salchichas y hamburguesas. Ahí van.


Ingredientes:

· 2 calamares
· Harina para tempura
· Tinta de calamar
· 100 gr. de espinacas
· 2 zanahorias
· Agua muy fría
· Aceite de oliva y sal

Para la guarnición -Falso alioli-
· Nata
· 2 ajos
· Sifón y carga de Nitrógeno

Preparación del alioli


En lugar de una mayonesa pensamos en preparar un alioli, pero no queríamos un alioli normal, así que le dimos a la espuma, que cuando menos es más ligera. El único problema es que hace falta sifón.

Para prepararla ponemos nata a hervir con los ajos cortados en trozos y una pizca de sal. Apartamos cuando empiece a hervir y tapamos con un film. Dejamos infusionar hasta que enfríe y después colamos y lo pasamos al sifón. Introducimos la carga y dejamos reposar en la nevera.

Preparación de las tempuras


Decidimos preparar tres colores fáciles de obtener. El verde lo conseguimos blanqueando espinacas, retirándolas en el mismo momento que rompan a hervir. Las pasamos con la batidora y al "zumo" resultante le añadiremos harina hasta que la mezcla resultante tenga la consistencia para cubrir el dedo al introducirlo y sacarlo.

El naranja lo obtenemos licuando dos zanahorias. y seguimos los mismos pasos para obtener la mezcla que rebozará nuestro calamar.

Con la tinta, que diluimos en un poco de agua, seguimos los mismos pasos y nos quedará, al freír, una tempura de color negro.


Procedemos a limpiar el calamar y lo cortamos en anillas.


En este punto procedemos a freír. Debemos tener en cuenta que:

1.- Las tempuras deben estar bien frías. Podéis echar hielos dentro de la masa, tenerlas previamente en la nevera o cualquier otro truco que se os ocurra.
2.- El aceite debe estar bien caliente.
3.- Podéis mejorar la cobertura del calamar si en lugar de tempura hacéis una Orly coloreada.


Es una receta con un gran resultado y a la que las fotos no hacen justicia. Desde aquí os animamos a que la preparéis. Que aproveche.

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#27. Rodaballo al vapor con salsa de setas

Uno de los pescados favoritos del que escribe es el rodaballo. Por sabor hay otros que tienen un sabor "más a pescado", no sabría como explicarlo, pero la textura del rodaballo es increíble. La firmeza de su carne hace que sea diferente a cualquier otro pescado.

Ahora, con las piscifactorías, podemos comer algún rodaballo de vez en cuando sin que tengamos que ir a una casa de empeños a dejar alguna joya en deposito y con una relación calidad-precio muy buena.

Aún no está excesivamente caro -recordad las fechas que vienen- y si compráis ahora y lo guardáis bien congelado para navidad os puede solucionar una cena o una comida en lugar de los típicos asados de esas fechas.



Ingredientes:

· 1 rodaballo
· 250 gr. de setas
· 1/2 vasode vino blanco
· 2 cucharadas de salsa de soja
· 50 gr. de mantequilla
· 1/2 vaso de nata liquida
· Sal y pimienta



Pedimos al pescadero que nos prepare le rodaballo en filetes sin piel -su maña será mejor que nuestro mejor cuchillo- y nosotros limpiaremos bien las setas y las picaremos.



En una sartén ponemos la mitad de la mantequilla y cuando esté caliente agregamos las setas a fuego fuerte hasta que pierdan todo el agua.


Una vez han perdido el agua añadimos la salsa de soja y la mantequilla restante y rehogamos cinco minutos aproximadamente. Después añadiremos la nata y la dejaremos espesar. No olvidamos probar el punto de sal y rectificarlo en este momento.



En una olla con agua ponemos el cesto de cocer al vapor. Untamos su fondo con un poco de mantequilla para que no se nos pegue el pescado que colocaremos en él, con un chorro de vino blanco y su toque de sal y pimienta. Estará en la vaporera unos 10 minutos o hasta que el pescado tome un color más blanquito.



Comenzamos el montaje del plato poniendo un pedazo de rodaballo en el fondo y encima de él setas. Más rodaballo y más setas y mas rodaballo que salsearemos con el fondo de soja y nata acabarán por darnos un plato principal de pescado delicioso.

Buen provecho.


P.D.: Chus, algo fácil para navidad.

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