Hace unos días vinieron unos amigos a merendar. Teníamos ilusión por hacer una barbacoa, pero los astros están alineados para que llueva siempre que lo intentábamos y desistimos -ya iban tres veces-. Estamos pensando en establecernos como autónomos en la zona del levante español para provocar la lluvia en zonas de sequía extrema. No cobraremos lo que cuesta una desaladora y garantizamos campos de golf verdes y tomateras hermosas.
Para finalizar la merienda tradicional española de jamón, queso, saladitos y cerveza, preparamos este postre. Nosotros ya tomábamos para postre yogur de cabra natural batido con azúcar, pero decidimos darle una vuelta, un par de texturas más y algo ácido y nos quedó esto que vais a leer. Allá vamos:
Ingredientes -para 6 raciones- :
· 1/2 litro de nata
· 250 gr. de yogur de cabra
· 250 gr. de azúcar
· 6 limas y la piel de un limón
· 8 colas de gelatina
· Canela en polvo y en rama
· Miel
· 1 vaso de agua
· Vainilla en polvo
· 1 carga de Nitrógeno para sifón -prescindible-
Preparación de la panacota (Panna Cotta)
La panacota es un postre típico italiano de nata cocida. Ahora se pueden encontrar cientos de variantes con sabores que van desde el turrón al plátano. Con una textura mucha más cremosa que un flan básico, la panacota simple -solo nata y azúcar-, acompañada de una mermelada de fresas es un postre delicioso.
Aquí aromatizada con el elemento principal de la receta que es el yogur da mucho juego.
En un cazo ponemos un cuarto de litro de nata junto a un palo de canela, la piel de un limón, un poco de vainilla en polvo y 75 gramos de azúcar. A su vez ponemos la cola de pescado a remojo en agua -4 hojas de gelatina-.
Cuando rompa a hervir añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos todo bien hasta que se deshaga la gelatina y dejamos enfriar un poco para añadir el yogur -100 gramos de los 250 de la receta-.
La mezcla resultante, la servimos en la copa de presentación. La panacota resultante ya es perfecta como postre con simple chorrito de miel.
Preparación de la gelatina de lima.
Rallamos unas par de limas. El aroma es muy intenso. Solo debemos tomar la parte mas externa. Nada de la parte blanca de la piel.
Invertid en buen rallador como el de la foto -Microplane- os durará para siempre y la experiencia de rallar no se puede contar. Desde el parmesano más duro a la nuez moscada entera se los come sin esfuerzo.
Ponemos a hervir el zumo de las limas con las ralladuras, 75 gramos de azúcar y el vaso de agua. Además tenemos en remojo otras 4 hojas de gelatina.
Al romper a hervir, mezclamos la gelatina con el zumo y lo ponemos en un recipiente donde la gelatina no quede muy gruesa y lo pasamos al frigorífico a enfriar y cuajar.
Preparación de la espuma de yogur.
El yogur que nos queda lo acompañamos de un poco de miel, canela en polvo, el resto del azúcar y el otro cuarto de litro de nata.
Mezclamos como si fuese lo último que nos queda por hacer. Si mezclamos así veremos que poco a poco va tomando aire la mezcla y pareciendose a una espuma. Es como montar nata al fin y al cabo. Si no tenemos sifón, seguimos así durante un rato y tomará una textura adecuada para el postre. No dudéis en hacerlo.
Nosotros tenemos sifón, así que no ahorramos el dolor de brazo. Bien relleno con la mezcla, lo cerramos, cargamos, agitamos y ponemos a enfriar.
Montaje del plato.
En las copas preparadas con la panacota, añadimos unos dados de gelatina de lima.
Cubrimos la gelatina con un golpe de sifón. Los milagros de Ferrán Adría te traen una espuma con sabor a yogur con especias para chuparse los dedos. Decoramos con algo de canela en polvo por encima y servimos.
No dejéis de hacer este postre por separado si el tiempo o la complejidad -que no la tiene- os echa para atrás de prepararlo entero. Cada parte por separado se merece llamarse POSTRE, en mayúsculas.
Contadnos si os ha gustado cuando lo probéis.
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Roscón de Reyes
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