#36. Callos a la madrileña

La ola de frio polar que nos atraviesa provoca que no podamos acudir a nuestras citas. Una de las más importantes era una comida hoy en Madrid con unos amigos de la primera empresa donde trabajó el que escribe. Es una reunión anual que llevamos haciendo siete u ocho años. He perdido la cuenta.

La otra cita era la promesa de acudir a Naturhouse para comenzar el plan verano'09, en busca del abdominal perdido.

Quince o veinte centímetros de nieve en mi pueblo, se han convertido en cinco de hielo en la carretera. No conviene tentar a la suerte y es mejor quedarse en casa disfrutando de lo poco que queda hasta que podamos ponernos a régimen. Y que mejor para disfrutar que con unos callos caseros y media barra de pan. Aumentan la sensación térmica y siguen ampliando el flotador. Ya bajará, ya. De momento, estos son nuestros callos:


Ingredientes:

· 1 kg. de callos
· 2 zanahorias
· 100 gr. de garbanzos
· 2 chorizos
· 1 morcilla asturiana
· 1 trocito de panceta
· 1 cebolla y media
· Medio pimiento verde
· Laurel, pimienta y clavo
· Aceite de oliva y sal


Los garbanzos deben estar en remojo desde la noche anterior, con agua caliente.
Comenzamos lavando los callos. En abundante agua, con un buen chorro de vinagre y un poquito de harina. Removemos bien con las manos, escurrimos y lavamos de nuevo solo con agua.

Posteriormente, los ponemos solos en una olla cubiertos de agua. Cuando comiencen a hervir, los escurrimos y los volvemos a lavar. La limpieza de los callos es muy importante para evitar sabores u olores que nos puedan estropear del plato.


Una vez que hemos completado el proceso de limpieza, los ponemos de nuevo en la olla express cubiertos de agua nueva junto al chorizo, morcilla, laurel, cebolla -a la que pincharemos los clavos de olor-, panceta, zanahoria, un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cerramos la olla.
Desde que comience el pitido de la olla los tendremos 15 minutos cocinándose.
Pasado este tiempo abrimos la olla y añadimos los garbanzos. Dejaremos transcurrir otra vez 15 minutos.


Durante el guiso de los callos preparamos un sofrito con la media cebolla y el pimiento picado muy pequeñito a los que añadiremos cayena al gusto del picor de cada uno.


Una vez que ha terminado el guiso, sacamos los chorizos, la morcilla y la panceta de la olla y los cortamos en trozos que añadimos al sofrito, junto a un poquito de pimentón y harina para espesar la salsa.


Añadimos todo esto a la olla y dejamos cocer dos minutos todo el conjunto para que ligue la salsa y ya están listos para comer.


Sin dudarlo, los callos es uno de los platos que está mas rico de un día para otro.

P.D.: Si queréis ver la nieve de estos días, aquí tenéis fotos...

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#35. Roscón de Reyes (y 2). A vueltas con él.

Volvemos al roscón, que nos ha traído locos.

Primero de todo agradecer a audaciosus, de "mi cocina", por la aclaración que nos llevado a ver la luz. Cito textualmente: La masa del roscón debe ser "una masa infumable, pegajosa". Gracias.

Segundo, pedir disculpas a todos los que siguieseis la receta anterior al pie de la letra porque os ha quedado algo muy rico con sabor a Roscón, con forma de Roscón, pero sin la textura final de los roscones que se encuentran en las pastelerías, sino con una textura un poco más parecida a bizcocho.

Os explicamos. Desde el día primero de año la rosconería pepacooks lleva horneados unos 10 roscones buscando el resultado como el de la foto superior. No nos convencía para nada la textura obtenida y revisamos varias recetas de libros, revistas e Internet para ver donde estaba el fallo. Nada nos explicaba el posible error. "El error" -lo entrecomillo, porque no hemos tirado ningún roscón, todos están bien aprovechados como grasa corporal- estaba en no seguir la receta al pie de la letra.


En la segunda prueba obtuvimos otro roscón, con más textura de roscón por decirlo de alguna manera, pero seguía sin ser "the one and only".

A partir de ahí, llegamos a casa de audaciosus. Lo decía claramente y nosotros lo evitábamos. La masa es una masa infumable. Para hacerla fumable cometíamos el error de añadirle harina para que se pudiese trabajar mejor y no se pegase a todas partes. Nadie nos había dicho lo contrario. Al fin, hoy, hemos conseguido la mejor aproximación al Roscón de Reyes. La receta final es la siguiente:

Ingredientes -para dos roscones-:

· 250 ml. de leche
· 100 gr. de mantequilla
· 1 cucharadita rasa de sal -de las de café-
· 7 cucharadas de azúcar
· 2 huevos
· 500 gr. de harina
· Ralladura de naranja y limón
· Un chorrito de agua de azahar
· Levadura de pan (una nuez)
· Almendra fileteada, fruta y azúcar
· Sorpresa -para nosotros que queda como Roscón-

Disolvemos la levadura y la mitad del azúcar en la leche caliente. La harina, el resto del azúcar y la mantequilla se mezclan para después añadirles los huevos y después la leche mezclada con la levadura. También añadimos las ralladuras y el agua de azahar. -La comentada masa infumable lo será mucho más si no la preparas en una amasadora. Después de todo lo que hemos sufrido, debemos advertirte que sin una amasadora te quedarán muchas ganas de insultarnos-.

Dejamos reposar una hora.

En este momento partimos la masa en dos y la bajamos ayudados bastante harina en la mesa para que no nos quedemos pegados en ella para siempre. Dejamos reposar las dos masas otras dos horas al menos.

Formamos el roscón que pintaremos con huevo y dejaremos pasar unos 10 minutos más. Volvemos a pintar, decoramos y, finalmente, horneamos 30 o 35 minutos a 175-180º C hasta que este dorado y esponjoso.

Ya tendréis algo como lo de la foto, y lo podréis llamar Roscón.

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#34. Roscón de Reyes

Larga es la tradición del Roscón de Reyes. Desde los romanos se busca el haba o la sorpresa escondida para que el que la encuentre disfrute según las épocas de un día especial. Es lo bonito de las tradiciones.

Sin embargo, un día, alguien más sabio que los ricos que se inventan estas tradiciones decide que en su casa el que encuentre el haba, el premio o la figura de Lladró que esconden los roscones del panadero de mi pueblo, será agraciado con pagar el Roscón en el que tanta ilusiones puso. Adiós a todos los buenos propósitos del año nuevo. Y encima el Roscón está relleno de nata, que te sale por un riñón.

Estas cosas hacen que poco a poco se vaya perdiendo el espíritu de la Navidad.

Desde aquí os deseamos un Feliz Año Nuevo y os enseñamos a hacer nuestro Roscón sin figurita para evitar que todos esos buenos deseos que os propusisteis ayer no se rompan -excepto el de adelgazar, claro-.


Ingredientes:

· 450 gr. de harina de fuerza -y un poco más terminar de amasar-
· 45 gr. de levadura de panadería (fresca)
· 6 huevos
· 180 gr. de azúcar
· Un pellizco de sal
· 50 ml. de ron (un chorrito)
· 50 ml. de agua de azahar
· 400 gr. de mantequilla en pomada
· La ralladura de un limón y una naranja
· Huevo para pintar
· Para decorar: almendras, frutas, azúcar, ....


Tamizamos la harina y le añadimos el azúcar, la levadura y mezclamos un poco. Añadimos la sal, el ron, las ralladuras, el agua de azahar y un huevo. Amasamos.


Una vez que el huevo este incorporada añadimos el resto de huevos a la masa uno a uno, es decir, cuando a la masa se incorpore un huevo es cuando debemos añadir el siguiente. En este punto amasamos hasta que esta se despegue de las paredes o de las manos, dependiendo de donde estemos haciéndolo. La que cocina, quizás porque era su primer roscón, tuvo que añadir bastante cantidad de harina adicional. Tenedlo en cuenta.


Con todos los huevos mezclados procedemos a añadir la mantequilla.


Tapamos con film y dejamos reposar para que nuestra amiga la levadura haga su trabajo y la masa al menos duplique su tamaño.

Rompemos la masa y mezclamos unos minutos -a nosotros con estas cantidades se nos convirtió en dos roscones-. Formamos una bola y dejamos reposar en la nevera unas cuatro horas.


Esperamos el tiempo descrito y entonces formamos el roscón. Nosotros le pusimos un molde para que no se cerrase por el centro. Pintamos con huevo. Dejamos subir la masa un poco más y volvemos a pintar.


Decoramos con frutas y almendras. El azúcar lo remojamos un poco para que se apelmace un poco y cubrimos partes con ella.

Solo queda hornear. En el horno precalentado a 175º lo debemos tener 35 minutos, hasta que se dore bien. Cuando lleve unos 20 minutos, en el horno normal de casa que dispondrá de calor inferior y superior, mantenemos únicamente el calor superior.


Una vez enfriado a temperatura ambiente, para evitar tentaciones posteriores, nos lo comeremos de una sentada y a ser posible con chocolate.

Que todos vuestros deseos para este año 2009 se cumplan con creces.

P.D.: Anoche ganó sin dudas el mensaje de la Asociación de Langostinos a la Plancha

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