#44. HEMC 30. Manzanas rellenas en sopa de parmesano
>> sábado, 21 de febrero de 2009
La manzana, fruta elegida por Eva para sus tropelías en el Edén con el haragán de Adán, es también la elección de Vanesa, la anfitriona de este mes para el evento de HEMC. E igual de perversa que fue en los días del paraiso lo ha sido este mes para inspirarnos. Nos ha costado 22 días decidir la receta que íbamos a preparar, pero aquí está.
Hoy es larga la cuestión así que no os entretenemos con más vaguezas.
Ingredientes:
· 2 manzanas (hoy Fuji)
· 1 filete de pechuga de pollo
· 3 lonchas de bacon
· Un trozito de foie
· Queso parmesano
· Caldo de pollo y verduras
· Piñones
· Mantequilla
· Harina
· Zumo de un limón
· Nueces
· Pedro Ximenez
· Lombarda para decorar
En un cazo rehogamos una cucharada de harina en una nuez de mantequilla derretida. Añadimos el caldo blanco -para Julia y Olga caldo de pollo y verduras- y cuando este hirviendo añadimos un buen puñado de parmesano rallado -O Idiziabal bien ahumado o Manchego bien curado-. Añadimos un chorrito de nata y unos trocitos de nuez y batimos con varilla. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos espesar un poco. Reservaremos para el final.
Procedemos a vaciar las manzanas ayudados de un sacabolas hasta que consigamos tener un buen cuenco. Es conveniente que nos queden con las paredes no muy gruesas -algo menos de un centímetro- para que en el horneado queden blandas pero consistentes. Hemos elegido fuji por la consistencia de su carne -y por su tamaño, que eran gigantes-, pero quizás las Granny Smith sean mejores al ser menos dulces.
Con el zumo de un limón las pintamos para que no oxiden y las prehorneamos durante unos 25-30 minutos aproximadamente. Las salamos un poquito para ir eliminando el dulzor.
El relleno de las manzanas se compone de pollo, bacon, manzana, piñones y foie, aromatizado con un chorrito de Pedro Ximenez. Comenzamos con el pollo, que cuando este blanquito acompañaremos del bacon. Después de la manzana y los piñones. Seguimos con el chorrito de PX y dejamos reducir. Con la sartén ya fuera del fuego añadimos el foie -micuit- y mezclamos todo. Corregimos de sal.
A las manzanas horneadas las rellenamos con la mezcla de la sartén. Colocamos encima un poco de parmesano rallado y gratinamos.
Enplatamos colocando la manzana dentro de un poco de nuestra sopa de parmesano. Decoramos con un crujiente de lombarda frita en abundante aceite y con un chorrito de Pedro Ximenez reducido.
Para comerlo lo mejor es unir las manzanas a la sopa. Se produce una mezcla de sabores complicada en origen, pero con un gran resultado final.