#12. Espuma y panacota de yogur con lima en gelatina

>> sábado, 6 de septiembre de 2008

Hace unos días vinieron unos amigos a merendar. Teníamos ilusión por hacer una barbacoa, pero los astros están alineados para que llueva siempre que lo intentábamos y desistimos -ya iban tres veces-. Estamos pensando en establecernos como autónomos en la zona del levante español para provocar la lluvia en zonas de sequía extrema. No cobraremos lo que cuesta una desaladora y garantizamos campos de golf verdes y tomateras hermosas.


Para finalizar la merienda tradicional española de jamón, queso, saladitos y cerveza, preparamos este postre. Nosotros ya tomábamos para postre yogur de cabra natural batido con azúcar, pero decidimos darle una vuelta, un par de texturas más y algo ácido y nos quedó esto que vais a leer. Allá vamos:


Ingredientes -para 6 raciones- :

· 1/2 litro de nata
· 250 gr. de yogur de cabra
· 250 gr. de azúcar
· 6 limas y la piel de un limón
· 8 colas de gelatina
· Canela en polvo y en rama
· Miel
· 1 vaso de agua
· Vainilla en polvo
· 1 carga de Nitrógeno para sifón -prescindible-

Preparación de la panacota (Panna Cotta)

La panacota es un postre típico italiano de nata cocida. Ahora se pueden encontrar cientos de variantes con sabores que van desde el turrón al plátano. Con una textura mucha más cremosa que un flan básico, la panacota simple -solo nata y azúcar-, acompañada de una mermelada de fresas es un postre delicioso.

Aquí aromatizada con el elemento principal de la receta que es el yogur da mucho juego.

En un cazo ponemos un cuarto de litro de nata junto a un palo de canela, la piel de un limón, un poco de vainilla en polvo y 75 gramos de azúcar. A su vez ponemos la cola de pescado a remojo en agua -4 hojas de gelatina-.


Cuando rompa a hervir añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos todo bien hasta que se deshaga la gelatina y dejamos enfriar un poco para añadir el yogur -100 gramos de los 250 de la receta-.

La mezcla resultante, la servimos en la copa de presentación. La panacota resultante ya es perfecta como postre con simple chorrito de miel.

Preparación de la gelatina de lima.

Rallamos unas par de limas. El aroma es muy intenso. Solo debemos tomar la parte mas externa. Nada de la parte blanca de la piel.

Invertid en buen rallador como el de la foto -Microplane- os durará para siempre y la experiencia de rallar no se puede contar. Desde el parmesano más duro a la nuez moscada entera se los come sin esfuerzo.


Ponemos a hervir el zumo de las limas con las ralladuras, 75 gramos de azúcar y el vaso de agua. Además tenemos en remojo otras 4 hojas de gelatina.


Al romper a hervir, mezclamos la gelatina con el zumo y lo ponemos en un recipiente donde la gelatina no quede muy gruesa y lo pasamos al frigorífico a enfriar y cuajar.

Preparación de la espuma de yogur.

El yogur que nos queda lo acompañamos de un poco de miel, canela en polvo, el resto del azúcar y el otro cuarto de litro de nata.


Mezclamos como si fuese lo último que nos queda por hacer. Si mezclamos así veremos que poco a poco va tomando aire la mezcla y pareciendose a una espuma. Es como montar nata al fin y al cabo. Si no tenemos sifón, seguimos así durante un rato y tomará una textura adecuada para el postre. No dudéis en hacerlo.

Nosotros tenemos sifón, así que no ahorramos el dolor de brazo. Bien relleno con la mezcla, lo cerramos, cargamos, agitamos y ponemos a enfriar.

Montaje del plato.

En las copas preparadas con la panacota, añadimos unos dados de gelatina de lima.


Cubrimos la gelatina con un golpe de sifón. Los milagros de Ferrán Adría te traen una espuma con sabor a yogur con especias para chuparse los dedos. Decoramos con algo de canela en polvo por encima y servimos.

No dejéis de hacer este postre por separado si el tiempo o la complejidad -que no la tiene- os echa para atrás de prepararlo entero. Cada parte por separado se merece llamarse POSTRE, en mayúsculas.

Contadnos si os ha gustado cuando lo probéis.

18 comentarios:

recetasdemama.es 6 de septiembre de 2008, 19:54  

¡¡Ostras¡¡ qué postre mas rico. Pepa, eres un genio

Besos. Ana

pepa cooks 6 de septiembre de 2008, 23:29  

Hola Ana , hazlo y prueba ya veras que no decepciona un beso pepa

PimientayChocolate 7 de septiembre de 2008, 19:17  

noooo este postre es una DELICIA, que combinacion de sabores, todo me gusta, canela, miel, limon,yoghurt, por dios, impresionante!
ojala que la proxima no les llueva, igual con un postre como este yo me quedo guaua!
un beso, daniela

El cullerot Festuc 7 de septiembre de 2008, 23:24  

Jolines Pepa!!! Que combinación más lujosa!!!! Me encanta la panna cotta....làstima que no tenga sifón!!! Pero lo probaré igual...jejeje!!!
Besos,
Eva.

cibercuoca 8 de septiembre de 2008, 4:12  

Qué rico, ácidos, dulces, crema, canela , conjunción de sabores distintos , muy buen postre felicitaciones.
Besos

pepa cooks 8 de septiembre de 2008, 23:57  

Hola Daniela eso esperamos nosotros que en la próxima no nos llueva por que la verdad que es decir el sabado hacemos barbacoa y el sabado llueve , bueno besitos y mil gracias.

Eva , agarra unas varillas o una batidora y a batir como una loca , y si no comprate un sifón que le sacaras partido , besos pepa.

Hola cibercuca , la verdad es que hay muchos sabores pero el resultado es delicioso , pruébalo y ya me diras,besos pepa

TratadeCocinaR 9 de septiembre de 2008, 10:31  

La voy a mirar con todo detalle que tengo un sifon sin estrenar... esta es la excusa perfecta me encanta la idea (admito clases para uso sifón... practicas mejor jaja pero bueno tus sugerencias son bien recibidas).

LesLie 9 de septiembre de 2008, 10:33  

Hola Pepa! Un lujo de ingredientes y la presentacion te quedó increible.Un abrazo

pepa cooks 10 de septiembre de 2008, 22:20  

Hola Raquel , el sifón es facil de usar. A ver si te lo explico fácil...

Para usarlo para hacer espumas debes usar la carga nombrada como cream -crema-.

Para un sifón de medio litro de capacidad la carga máxima es de 400 g.
Para un sifón de litro, 800 gr.

Para una espuma añades los ingredientes, SIEMPRE y OBLIGATORIAMENTE bien colados y/o tamizados. Ten en cuanta que la boquilla de salida del sifón es muy pequeña y podría obstruirse con cualquier cosita

Si es con nata, pones una carga de nitrógeno, agitas y a la nevera. Es mejor dejar reposar por lo menos 2 horas. Cuando lo vayas a utilizar, agitas boca a bajo enérgicamente y ya puedes echarlo donde quieras.

Si fueras a hacer una espuma que no lleve nata deberás poner hojas de gelatina o algún otro gelificante. Si quieres hacer una espuma de mango pues necesitas : 200g de pulpa de mango , 100g de agua, 2 hojas de gelatina o una de 2g y una capsula de N2O ,

Bueno si tienes alguna duda mas no dudes en preguntar , para eso estoy ,besos pepa.

P.D. : te paso un link de una web con un recetario de espumas. Para pruebes alguna.

http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf

pepa cooks 10 de septiembre de 2008, 22:36  

Hola Leslie , la verdad que es un postre sencillo y facil de hacer aunque parezca un poco lioso , pero luego no lo es tanto un saludo pepa

TratadeCocinaR 10 de septiembre de 2008, 22:53  

Gracias Pepa... con estas indicaciones ya no tengo excusa, el pdf lo descargué hace un tiempo pero me daba miedo asi ya con tutora mejor ¿no? ;.) besos

canela 11 de septiembre de 2008, 20:50  

eiiii, qué pasada de postre. Me encanta. Además, hace poco que me compré un sifón y empecé a probar con las espumas y quedan muy resultonas. Gracias por la receta. Besitos.

canela

pepa cooks 11 de septiembre de 2008, 22:44  

Gracias canela , la verdad es que lo del sifon es un invento y se le saca mucho partido , besos pepa

cibercuoca 13 de septiembre de 2008, 23:54  

Pepa, te agrego a mis favoritos, puedo...? Besos

pepa cooks 13 de septiembre de 2008, 23:59  

Vaya pregunta , pues claro , con mucho gusto gracias a ti por elegirme entro tus favoritos , besos pepa

Sonia Martín 14 de septiembre de 2008, 0:53  

Babeandito estoy!! ¡Qué postre espectacular! Tu tendrás un vecino con peral, pero yo no tengo un limero???? cerca, así que me voy corriendo a comprar limas.... Un beso. Sonia

pepa cooks 14 de septiembre de 2008, 12:01  

No babees Sonia y manos a la obra que ya verás como triunfarás con este postre que es sencillo y muy rico de comer , besos pepa

hermanito 2 de octubre de 2008, 15:29  

la cocina no se me da tan bien como a ti pero espero que me lo hagas algun dia por que tiene una pinta de miedo besos

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